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椰果在烘焙食品中的应用概况

人气: 发表时间:2016/12/19 14:14:53【

椰子为棕榈科椰子属植物,多年生常绿乔木。椰子的外形呈卵圆形,由椰皮、椰棕、椰壳、椰肉和椰子水五部分组成。椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳,约占椰子总重量的25%,椰子水味道是甜中稍带涩味,pH值约5-6。椰子水中含有丰富的VC、氨基酸、矿物质以及促进生长的成份,每100ml椰子水中含有约2.2~3.7mg VC,蛋白质中丙氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸含量比牛奶中的含量还高。

椰果Nata de Coco也称高纤椰果,是以椰子水为主要原料,经杀菌并接种木醋杆菌进行生物培养、发酵而制成的具有独特胶质特性的生物纤维素。它是一种新型的天然绿色食品原料,其主要成分是细菌纤维素,因为由椰子得来且成型后象椰子肉,故被称为椰果。 

椰果作为生物合成的优质天然膳食纤维在食品工业中已得到食品界广泛的认同。低热量,不含胆固醇,对人体具有明显的生理调节功能;具有高咀嚼性,口感滑爽;高透明度的水晶纤维,晶莹剔透,色泽洁白,能与各种果汁调配,可以被赋予各种缤纷色彩和风味,具有良好的可塑性,这些产品以其爽滑、脆嫩、细腻而有弹性的独特口感倍受消费者青睐;发酵后形成的果块,结构稳定,持水性强,耐酸,耐热,在高温条件下不会溶解,具有良好的可加工性能。

椰果也是很好的保健食品原料,目前已知的椰果生理调解功能包括促进肠胃蠕动、防止便秘、改善人体消化功能等。日本的研究表明,椰果具有美容、减肥的功能。菲律宾大学研究人员发现椰果具有防癌作用,经常食用能减少致癌物对染色体的破坏作用,特别有助于那些接触香烟、汽车废气等致癌物的人防癌;还可预防心脏病,使人体免疫系统免遭破坏,提供抗菌类脂化合物。同时也有研究显示,椰果作为一种生物多糖,对防止人体心血管疾病也有积极功效。

目前,海南亿德食品有限公司生产的椰果产品主要有压缩椰果、糖化椰果、高纤维果肉、高纤维果酱、无糖椰果等。压缩椰果是利用机械方法脱去一定水分的椰果。糖化椰果是加入食用糖以调节糖度的椰果。高纤维果肉是加入糖、酸、胶等进行调配,再加入一定量的色素和香精调制成不同水果风味的椰果。高纤维果肉可以根据需要做成草莓、青芒果、甜橙、黄桃、蓝莓、凤梨等不同水果风味的纤维果肉。根据用途可分为冰淇淋专用抗冻纤维果肉、糖果专用纤维果肉、烘焙专用纤维果肉等。高纤维果酱是将椰果打浆之后加糖、酸、胶、色素和香精调制成不同水果风味的椰果果浆。无糖椰果是不加任何食用糖的椰果。压缩椰果、糖化椰果和高纤维果肉的生产工艺流程如下:

近年来随着研究和开发的不断深入,椰果在食品行业中的应用相当广泛。目前,国内外椰果主要应用于果冻、布丁、罐头、饮料、即饮珍珠奶茶、八宝粥、冰淇淋、乳制品、速溶奶茶、西点食品、糖果制品、焙烤食品等。下面就近年来椰果在焙烤食品中的应用状况综述如下。

在月饼馅料中的应用

月饼为高油、高糖、高脂肪的“三高”食品,一般而言,一个广式月饼的热量高达850大卡,相当于3碗白米饭的热量。而高纤维果肉几乎不含热量和脂肪,富含纤维素,口感韧而有弹性,而且还可以做成不同水果风味的椰果,如草莓、青芒果、甜橙、黄桃、、凤梨、蓝莓等,因此当加入高纤维果肉时,可以减少“三高”原料的含量,同时还降低了生产成本、补充了膳食纤维,丰富了产品的风味和花色,给人一种愉快的感觉。

在面包中的应用

普通面包外表比较单一,而夹心奶油面包含脂肪和热量高,且所含乳化剂对人体不利。将糖化蜜果或不同水果风味的高纤维果肉用于面包的夹心或在面包烘烤成形后投在面包的表面,加入夹心奶油面包里面的椰果可以减少乳化剂的加入量,降低生产成本,增加产品的咀嚼感,而投于面包表面的椰果可以赋予各种香型和色泽,绚丽多彩,增强食欲感。

在蛋糕中的应用

3.1 在夹心蛋糕中的应用

夹心蛋糕的夹层富含奶油和脂肪,热量较高,口感柔软。将糖化蜜果或高纤维果肉放入夹心蛋糕中,蛋糕质地较软,加入的糖化蜜果增加咀嚼感,给人爽快地QQ感。加入的高纤维果肉外观美丽,同时能感受到酷似水果的香甜风味。

3.2 在生日蛋糕中的应用

生日蛋糕表面上雕刻的装饰品大多是由部分乳化剂组成,这样食用多了对身体不利。将高纤维椰果放在生日蛋糕里作为夹心或将生日蛋糕做成成品后在其表面投入事先混好的不同水果风味的高纤维椰果,一方面口感松软,味香甜可口,有各种水果的特殊风味,另一方面外观迷人,增强食欲,感觉非常好,同时还能够降低成本,有利于身体健康。

在夹心饼干中的应用

夹心饼干中脂肪含量和热量都很高,因此普通人吃后容易发胖。将糖化蜜果或高纤维椰果均匀添加到夹心浆料中,然后涂在一块饼干的上面,另取一块饼干将其底朝下,复合在涂好浆料的饼干下面,稍受压使两块饼干和浆料粘结在一起。生产出来的夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外,还具有外观美丽、口感爽脆、甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特点,深受消费者欢迎,尤为儿童们所喜爱。

5 展望

目前,椰果在食品方面的应用非常广泛,而在烘焙食品方面的应用虽然今年来研究较多,但由于各种技术原因其应用仅局限在月饼馅料、面包、蛋糕及夹心饼干等少数烘焙食品中。相信不久的将来,随着人们生活水平的提高和研究的不断深入,椰果在烘焙食品中的应用必将越来越广泛。


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